Confieso que cuando me propusieron escribir un artículo acerca de la cocina del Valle del Cauca, me asaltaron serias dudas. Siempre había pensado que era en el hogar materno, en ese rito siempre renovado de cada encuentro familiar frente a las viandas humeantes, donde se adquiría el gusto por esos sabores y esos aromas que se llevarían por siempre en el corazón, en el recuerdo y en nuestras más ansiadas apetencias gastronómicas.
Pareciera por tanto, que no era yo la persona más idónea para hablar de la cocina criolla del Valle del Cauca pues mi madre, de origen peruano, deleitó siempre nuestro paladar con las deliciosas preparaciones de su cocina nativa. En nuestra mesa desfilaron desde nuestra infancia en medio de una expectativa siempre renovada y anhelante los exquisitos platos de esa cocina que hoy ha alcanzado renombre mundial.
No obstante, reflexioné que era importante que alguien que había tenido la oportunidad de degustar otros sabores, otras preparaciones, manifestara también su testimonio de lo que representa para quienes, cualesquiera sean sus circunstancias, aman apasionadamente esta tierra y degustan con intenso deleite su cocina, ese sabor criollo gustoso y cálido de la deliciosa comida valluna. Esa reflexión fue la que al fin me motivo a escribir esta breve nota.
La historia de la gastronomía del Valle del Cauca tiene su origen en el principio mismo de sus ciudades y poblados. Diría más: se remonta incluso a las civilizaciones que ocupaban estos territorios antes de la llegada de los españoles porque en su preparación están sabiamente fusionados los más característicos alimentos indígenas con los ingredientes allende los mares de los peninsulares. Y es que, a la vez que iba conformándose nuestra raza mestiza surgía también en los hogares vallunos esta nueva gastronomía, tan nuestra, tan variada, tan deleitosa. Guisos preparados sin prisa, en cocinas de leña, al calor del hogar y bajo la amorosa supervisión de las admirables matronas vallunas para quienes fue siempre un mandamiento sagrado deparar con sus viandas, felicidad y nutrición a sus numerosas familias.
Lo maravilloso es que muchas de esas deliciosas preparaciones vallunas se filtraron también dulcemente a nuestra mesa a través del profundo amor que nuestra madre llegó a cobrar por las costumbres de la cálida y acogedora tierra que tan generosamente la acogió en sus brazos.
Se volvió pues costumbre en nuestros almuerzos saborear también con deleite los deliciosos platos de la cocina valluna. Cómo expresar lo que significaba llegar del colegio al mediodía con hambre de estudiante y aspirar desde la puerta de entrada el delicioso aroma de la sobrebarriga, o de la lengua a la criolla, o del hígado encebollado, o del churrasco o el muchacho relleno… ¡Y ese arrocito blanco, graneado y brillante, acabadito de preparar! O los apetitosos sancochos en los que mi madre se hizo una verdadera maestra. Y todas esas otras gustosas sopas de la cocina de nuestro Valle, la de tortillas, la de cuchuco, la de arroz… ¡Qué delicia el plato de mis amadas lentejas con chuleta de cerdo y tajaditas de maduro! Cómo rehuir la tentación de los incomparables aborrajados o de los pastelitos de yuca. Imposible no saborear con deleite nuestra deliciosa torta de maduro, las marranitas, las crocantes tostadas de plátano ¡ o las humeantes empanadas, ¡ y aderezarlas con esa increíble salsa de aguacate, ajì, cilantro. y cebollita blanca. Ni para qué hablar del sabor gratísimo de nuestra deliciosa mazamorra con leche, con trocitos de panela de nuestros cañaduzales; del masato o del refrescante chanpús, en cuya preparación mi madre se convirtió en una verdadera experta. Cuánto disfrutaba también esa sazón tan especial de los platos del Pacífico llevados a nuestra mesa por la destreza de las expresivas morochas que ayudaban a mi madre en la cocina. Esas preparaciones únicas de la culinaria bonaverence en las que se unen alquimísticamente los sabores del mar con la leche de coco, el plátano y las hierbas.
Desde el colegio aprendí a amar y ansiar las delicias de nuestro incomparable mecato, las modestas y apetitosas cucas, las deleitosas gelatinas de Andalucía, los panderitos, las cocadas del Pacífico, las empanaditas de cambray, nuestro pandebono, ¡ nuestras exquisitas almojábanas!
¡Y qué bien sabían mis Navidades! El rey era desde luego, el infaltable manjar blanco preparado por mamá en paila, y en fogón de leña, y revuelto pacientemente durante todo el día hasta que alcanzaba su punto exacto. Pero también estaban el desamargado, y el dulce brevas, y los buñuelos y ¡la natilla! Cómo no van a ser dulces para mi esas navidades si uno de los más caros recuerdos de aquellos lejanos días es el de la figura querida de mi madre intercambiando con sus vecinas bandejas colmadas de los dulces manjares de nuestro Valle.
¡Cuánto extrañé todas estas cosas cuando a mi vez debí radicarme en el exterior durante muchos años! ¡ Cómo anhelaba por ejemplo, volver a saborear nuestros deliciosos tamales vallunos! Y aquí, tengo que hacerles una confidencia. En las navidades mamá solía preparar unos tamales de choclo típicos del Perú. Pero ¿saben qué? Yo siempre prefería los vallunos. Para mi eran incomparables, con esa macita jugosa y ese sabor tan especial que tiene algo de gloria y que para mi equivaldrá siempre a ambrosía.
La comida de tu tierra, llega finalmente a convertirse en carne de tu carne. Pocas cosas identifican más a una región, a una comunidad que su gastronomía. Aquí, en este valle cálido y amable que bajo un cielo siempre azul y en medio de una naturaleza siempre verde cobija nuestros sueños y nuestros más preciados anhelos tenemos el privilegio de estar unidos también por el gusto de una cocina cuyo principal ingrediente es el amor. Platos variados y deliciosos con los que siempre seremos felices y con los que sin ninguna duda podemos agasajar como reyes no solo a nuestra familia y amigos sino también a quienes nos visitan desde el exterior en la seguridad de que estaremos brindándoles las más deliciosas sensaciones gustativas.
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